bg
שם המאמר: צמחי תבלין
שם המחבר: פוטיבסקי א.
פרטים ביבליוגרפים: "מדע" כ"ג - 6 (1979)
סוג המאמר: מאמר מלא
הנושא: מיצוי צמחים, צמחי תבלין

צמחי תבלין

אין זו מחמאה גדולה לתאר משהו כמצוין בכל המעלות הטובות אלא ש..."חסר לו מעט פלפל".
טבח ודאי שירגיש עצמו נפגע אם נשבח את אופן בישולו "אלא" נוסיף, "אין התבשיל מתובל כראוי".

שוק תבליניםתבלינים, מסתבר, אינם "סתם משהו העומד על המגש במטבח" - הם צופנים לא רק סודות גסטרונומיים חשובים אלא גם היסטוריה ארוכה של מסעות הרפתקניים ושמות אכזוטיים. יש אפילו הטוענים כי גילוי אמריקה לא נעשה אלא במבצע חיפוש אחר דרכים חדשות להבאת תבליני המזרח לאירופה...ולמפקפק בכך כדאי להזכיר כי ק"ג אחד של תבלין הזעפרן, המיוצר מצלקות פרחי הכרכום, מחירו כ- 2,000 דולר(!) - אכן סיבה טובה להרפתקאות וגילויים....

על טעם ועל ריח
תבלין אפשר להגדיר כחומר צמחי שכמויות קטנות ממנו משנות את הטעם והריח של מוצרים שונים, ומעשירם. נהוגה הבחנה בין "עשבי מטבח" (herbs), לבין תבלינים "אמיתיים" (spices), לבין חומרים ניחוחים שהופקו מצמחים.

בין "עשבי המטבח" נמנים צמחים בעלי עלים ריחניים, המקנים למאכלים ניחוח וטעם, אף כאלה שלמעשה אינם עשבים כלל - דוגמת הער האציל (Laurus nobilis) שהוא שיח גבוה, המגיע לממדי עץ, שעליו (עלי דפנה) מקנים ריח לתבשילי דגים, מלפפונים כבושים ועוד. בעשבי המטבח משתמשים כשהם חיים וירוקים, דוגמת פטרוזיליה (Petroselinum crispum), כרפס העלים - סלרי (Apium graveolens dulce) נענע (Mentha); או מיובשים דוגמת קורנית (Thymus) ורוסמרין (Rosemary). ייבוש הכרחי במקרה של החסנה או דרך שיווק ארוכה, אם כי באחרונה הוחל גם בשיווק חומר ירוק מוקפא.

צמח כמון התבלינים "האמיתיים" מיוצרים מחלקים שונים בצמחים שונים: ניצני פרחים מיובשים - ציפורן (Dianthus) זרעים ופירות - חרדל (Sinapis sp.), כמון - (Cuminum), קרדמון - הל (Elettaria cardamomum) שנף-וניל, פרג (Papaver) ושומשום (Sescemum), קליפת הגבעול - קינמון (Cinnamomum), שורשים וקני שורש - חזרת וזנגביל (ג'ינג'ר). וכאמור הזעפרן, המיוצר מצלקות פרחי הכרכום, ונחשב לתבלין היקר ביותר, ואין פלא בכך - דרושים כמה אלפי פרחים כדי לצבור ק"ג אחד שלו.

לא רק באיברי הצמח המשמשים כמקור נבדלים "עשבי המטבח" מהתבלינים ה"אמיתיים" (עלים לעומת חלקי צמח אחרים); הם נבדלים גם, במקרים רבים, במקורם הגיאוגרפי ובמחירם. רוב עשבי המטבח מקורם באזורים ים תיכוניים: דוגמת הער האציל, גד השדה (Coriandrum sativum L.) כמון, שומר (Foeniculum) חרדל, רוסמרין, מרווה (Salvia). בודדים מקורם באזורים קרים יותר. לעומתם התבלינים "האמיתיים", כמו פלפל שחור, זנגביל, שנף קינמון, קרדמון, ציפורן, אגוז מוסקט ורבים אחרים, מוצאם מהאזורים הטרופיים, הן של העולם הישן והן של העולם החדש. אף שאין תבלין שמתחרה במחירו למחיר הזעפרן, הרי בדרך כלל מחיר התבלינים "האמיתיים" גבוה ממחיר "עשבי המטבח".

גד השדה מצמחי התבלין השונים מפיקים חומרים ניחוחיים רבים, אלה משמשים כתמציות תבלין למטבח הביתי ולתעשיית המזון והמזון המשומר, אך חלק גדול מהם משמש גם כתוספות מקנות-ריח ליינות וליקרים, למוצרים קוסמטיים שונים, בתעשייה הפארמאצבטית-למחצה, כמו בתעשיות סבון, משחת שיניים וכו'. מתברר כי לרבים מבין החומרים האלה תכונות רפואיות שונות: מהם מחטאים, מהם משככי כאב ועוד. פעולתם הנגד-חיידקית של אחדים מחומרים אלה מסבירה את חשיבותם בשימור מזונות, וכדוגמה - הער האציל. דוגמה טובה לשימוש מגוון בצמח תבלין היא בת-קורנית (Thymus sp.) שעליה מקובלים כתבלין למאכלי בשר, סלטים וכו'. מעלים אלה מפיקים חומר המשמש בתעשיות מזון ושימורים וכתרופה נגד שיעול והצטננות. הנדיפים מבין החומרים הניחוחיים מכונים "שמנים אתריים".

משפחות מבושמות
מיני הצמחים שמשתמשים בהם כתבלין רבים הם (כמה מאות) ונכללים במשפחות בוטאניות שונות. המשפחות העשירות ביותר במספר מיני התבלין הן השפתניים, הסוככיים, המורכבים, השושניים והדגניים. גם במשפחות רבות אחרות מוכרים מינים המשמשים כתבלין.

 איזוב משפחת השפתניים היא אחת מהמשפחות העשירות במינים המשמשים כתבלין, יש המכנים אותה על שם תבלין מוכר - משפחת המנתה. מיני התבלין המשתייכים למשפחה זו הם: נענע, ריחן, אזובית (Origanum) איזוב (Marjorana), מרווה, בת-קורנית, רוסמרין ועוד. איזור התפוצה העיקרי של מינים אלה הוא אגן הים התיכון, אך מגדלים אותם כיום כגידול תרבותי בחלקים שונים של העולם.

הצמחים הנאספים בטבע נקצרים פעם אחת בשנה כשהם בפריחה, בחודשי אפריל-יוני, ומיובשים, על פי רוב, בתפזורת בשדה (ייבוש בשמש). לעומת זאת צמחי תבלין שמגדלים בתרבות, נקצרים פעמים אחדות בשנה, לרוב כשהם בפריחה, ומייבשים אותם באופן מלאכותי למחצה (בסככות). לאחר הייבוש מפרידים את העלים מהגבעולים והעלים המיובשים נסחרים. ייבוש לקוי מביא להורדת איכות התבלין.

מכל המינים המשתייכים למשפחת השפתניים מפיקים שמנים אתריים, ברוב המקרים מהצמח הירוק אך לעתים גם מהעלים, לאחר ייבושם. נסקור להלן שלושה מינים ממשפחת השפתניים: ריחן, נענע ואזוב, כדי להכיר את אופן הגידול, השימוש והיבולים.

בזיל מתוק ריחן - זה סוג המכיל מינים רבים; המין הנפוץ ביותר בתרבות הוא Ocimum basilicum או בשמו המסחרי: בזיל מתוק. צמח זה מגלה גמישות אקולוגית וגדל בתרבות בארצות רבות: בארה"ב, באגן הים-התיכון באפריקה ובאסיה. בניסויים שערכנו גדל הריחן היטב בגולן, בבקעת בית שאן, במישור החוף ובנגב.

העלים המיובשים משמשים לתיבול צלי, מרקים, סלטים, רטבים ובתעשיית המזון: במיץ עגבניות וברטבים המכילים עגבניות (כמו קטשופ); הם מכילים כאחוז אחד של שמן אתרי, שמן שהוא מרכיב חשוב בתעשיות הבשמים והליקרים. זני ריחן שטופחו במזרח משמשים עד היום לבישום האוויר, במיוחד בימי חג. ריבוי הריחן נעשה מזרעים.

נענע - (Mentha sp.) היא אחת מסוגי התבלים המוכרים ביותר וכוללת עשרות מינים שמתוכם שניים: נענע חריפה (פפרמינט Mentha piperita) ונענע משובלת (ספירמינט M.spicata) הן המקובלות ביותר. הנענע המשובלת היתה מוכרת כבר בימי הרומאים ושימשה לתיבול, להקניית ריח טוב וברפואה העממית, בעוד שאת הפפרמינט הכירו רק במאה ה- 17 והיא תוצר של הכלאה.

כיום מגדלים את הפפרמינט ברוב האזורים בעולם. העלים משמשים לתה וכמקור לשמן אתרי שרבים שימושיו: לבושם, בתעשיה הפארמאצבטית-למחצה (משחות למיניהן) ובתעשיות מזון (ממתקים בעיקר). מדי שנה מייצרים בעולם כחמישה עשר אלף טון שמן נענע. את הנענע מרבים משלוחות.

האיזוב התרבותי - (Majorana hortensis) הוא צמח רב-שנתי, שמוצאו מפורטוגל. בתרבות מגדלים אותו באירופה, באגן הים-התיכון ובאמריקה. בעליו המיובשים משתמשים לתיבול סלטים, מאכלי בשר, גבינות, מרקים ורטבים. היוונים השתמשו באזוב כבצמח תבלין ולטקסי קבורה. עד עצם היום מקובל השימוש באיזוב ברפואה העממית. (יש לשים לב כי האזוב הוא צמח עילאי, ממשפחת השפתניים, ואין להחליפו בטחב, השייך לצמחים הירודים חסרי הנצה).

אניס משפחה רבת-ריח אחרת היא משפחת הסוככיים. ברבים מבני משפחה זו משמשים הזרעים כתבלים. כך בקרמל, גד, אניס (Pimpinella anisum L.) וכמון. במינים אחרים משתמשים לא רק בזרעים אלא גם בעלים, בגבעול ובשורש כמו: שומר, שבת, כרפס, סלרי, ופטרוסלינון.חלק ניכר מהמינים הם חד-שנתיים, בעיקר אלה שמגדלים לזרעים כמו כרוויה (קימל) וגד. אך גם מינים דו-שנתיים או רב-שנתיים שכיחים במשפחה זו (שומר, פטרוסילינון). הריבוי של כל המינים ממשפחת הסוככיים רחב מאוד וכן גם אזורי הגידולים התרבותיים, אך עיקרו באגן הים-התיכון ובאירופה.

הכרוויה - (קימל, Carum carvi ) מוכר בשני זנים - אחד דו-שנתי, הנפוץ בצפון-אירופה, אסיה, צפון ארה"ה וקנדה והזן השני החד-שנתי נפוץ באזור הים-התיכון. משתמשים בזרעים ללחם, ליקרים, גבינות, סלטים ושימורים.השמן האתרי מקובל למתן טעם לתרופות, להכנת מי-פה ולטיפול בשיעול.

שם טוב משמן...
כאמור, מצמחי תבלין רבים מפיקים חומרי ניחוח. את חומרי הניחוח הנדיפים מכנים שמנים אתריים (essential oils). השמנים האתריים, לבד מהיותם חומרים אורגאניים אין ביניהם מכנה משותף כימי, ולמעשה אינם שמנים כלל (שמן "אמיתי" הוא גליצריד של חומצות שומניות. המונחים "שמן אדמה", "שמן סיכה" גם הם אינם שמות כימיים: אלו תמיסות של פחמימנים. אפילו כך אין רוב השמנים האתריים בחזקת שמנים: רק מעטים מביניהם שייכים לפחמניים). השמנים האתריים משתייכים לקבוצות כימיות שונות: מיעוטם כאמור פחמימנים; השנף והקינמון הם אלדהידים; הפפרמינט מכיל מנתון שהוא קטון; בחרדל, בבצל ובשום חומרי הניחוח הם אורגאניים, ומכילים גפרית (שום ובצל) או חנקן וגפרית (חרדל).

שמנים אתריים תפקידם של השמנים האתריים בצמח שנוי במחלוקת: בפרחים יכולים הם לשמש כאמצעי למשיכת חרקים מאביקים. מציאותם בשורש, בגבעול ובעלים ייתכן והיא מסייעת בהגנה בפני טפילים ואוכלים. ישנה סברה הטוענת כי השמנים האתריים מסייעים להקטנת אידוי מים מהחלקים העל-אדמתיים של הצמח, ובכך מתרצים את מספרם הרב של צמחים מכילי שמנים אתריים בעלים ובגבעול באזורים ים-תיכוניים. כאמור, אין הסבר מקובל לכל המקרים.

ניתן להפיק את חומרי הניחוח מצמחי התבלין תוך סחיטה או בעזרת מיצוי. לשם מיצוי החומרים הנדיפים, כלומר - השמנים האתריים, משתמשים בקיטור: מזרימים קיטור דרך צמחים שנקצרו. הקיטור סוחף עמו את השמן האתרי, שנקודת רתיחתו נמוכה (80-60 מ"צ). לאחר מכן מקורר הקיטור, הכולל את השמנים, במעבה. במקטע הנוזלי צף השמן על פני המים עקב משקלו הסגולי הנמוך יותר. יש להדגיש כי השמנים האתריים אינם מסיסים במים ותפקיד הקיטור הוא לחמם את השמן, לנדפו ולסחפו.

לשם מיצוי חומרי ניחוח שאינם נדיפים, המכונים אולירזינים, שנקודת רתיחתם גבוהה, משתמשים בממיסים אורגאניים דוגמת אתר וכוהל. במקרים שהחומר רגיש לחימום ממצים אותו בשמן קר. בכל שיטות המיצוי אין מתקבל בדרך כלל חומר טהור מבחינה כימית אלא תמיסה בת מספר מרכיבים, מאחר שצמחים המכילים חומרי ניחוח, מכילים בדרך כלל תערובת של מספר חומרים כאלה.

התבלינים המבוקשים
השימוש בתבלינים היה ידוע כבר כשלושת אלפים שנה לפני הספירה, במצרים, סין והודו ומאוחר יותר ברומא ובחלקים אחרים באירופה וביבשות אחרות. בימי קדם היה לתבלינים שימוש נרחב במטבח, בפולחן, ברפואה העממית ובקוסמטיקה. חשיבותם המיוחדת של התבלינים בימי קדם נבעה מהצורך להעניק טעם בולט במיוחד למזון, שפעמים רבות לא היה טרי במיוחד, שכן לא היו קיימים אמצעי שימור מתאימים.

כיום הסחר העולמי בתבלינים הינו עצום: בשנת 1974 ייבאה ארה"ב כמאה וחמישים אלף טון תבלינים בשווי כולל של מאה וחמישים מליון דולר וכשמונת אלפים טון שמנים אתריים בשווי כולל של כשבעים מליון דולר.

בעבר נאספו כל התבלינים מצמחיית הבר הטבעית. רק באזורים אחדים כמו הודו, סין ובאגן הים-התיכון, נהגו לגדלם גם באופן תרבותי. גם כיום נעשה איסוף של צמחי תבלין רבים מאכלוסיית הבר, בעיקר בארצות מתפתחות, בעוד שהולך וגדל הקף הגידול התרבותי של תבלינים, בעיקר בארצות מפותחות. עם זאת כבר מורגש מחסור בתבלינים רבים וכתוצאה מכך מאמירים מחיריהם. יתר על כן, השוק הבינלאומי דורש תבלינים בעלי איכות קבועה וגבוהה, שעבורם מוכנים לשלם מחיר גבוה.

טוב ליהודים?
המחסור בתבלינים בעלי איכות גבוהה ובחינת שוק התבלינים הבינלאומי הביאו להחלטה במשרד החקלאות ובמינהל המחקר החקלאי לבדוק את כדאיות גידולם בארץ של מספר תבלינים למטרות יצוא. יש לציין שישראל צורכת תבלינים בהיקף כולל של כשבעים מליון ל"י בשנה, והשוק המקומי מייצר רק חלק מזערי מכמות זו. במסגרת המחקר בדקנו, בין היתר, את כמות השמן האתרי במיני צמחים שונים ובעונות השנה השונות. הרכב השמנים האתריים נבדק כעת במעבדתנו. בבדיקות הראשוניות נמצא שקיימים הבדלים בכמות השמן בין מינים שונים ובעונות השנה השונות, כפי שניתן לראות בטבלה 1.

טבלה 1. שמן אתרי (אחוז בעלים מיובשים) בצמחי תבלין שונים בשלוש עונות שנה.
כרוויה נענע אזובית איזוב ריחן עונה
- 1.9 3.5 1.4 1.2 אביב
2.2 2.8 6.8 3.1 1.3 קייץ
- 3 2.2 1.2 1.3 סתיו
3.5 13.3 33.5 8 9 סה"כ יבול שמן לשנה (ג"ר/מ2)
2 2 3 0.8 0.01
(עקבות)
תקן אמריקאי (% מינימום)

בכל המינים עולה כמות השמן האתרי על המינימום המתחייב מהתקן האמריקאי. שיא כמות השמן נמצא בקייץ, להוציא את הנענע, שבה עולה ריכוז השמן עד הסתיו. יבולי השמן וכמותם הם גבוהים מאוד ומצדיקים המשך המחקר ללימוד מרכיביהם.

עתה נפנה לבחון האם כדאי לגדל צמחים בהקף מסחרי בישראל, ואילו מינים. נבחן זאת בנפרד לכל אחת משלוש הקבוצות של צמחי התבלין: תבליני-עלים, תבליני-זרעים, ותבלינים לשמנים אתריים.

תבליני העלים - מינים ממשפחת השפתניים מניבים בתנאי הארץ יבולים גבוהים העולים על אלה המקובלים בחו"ל. ההכנסה ליחידת שטח ומים טובה. הגידול ממוכן כולו. גידול משקי של תבלינים אלה דורש מפעל לייבוש הצמחים, הפרדת העלים מהגבעולים ומשלוח העלים לחו"ל. אמנם עתה, משהוקמו שני מפעלים כאלה, הורחבו שטחי הגידול של תבליני העלים והחילונו לייצאם. אף שהסיכויים נראים טובים יש לזכור שקיימות בעיות שטרם באו על פתרונן: הידע האגרוטכני אינו מלא (מזיקים למשל); אין לדעת מה יקרה למחירי התבלינים בשווקים הבינלאומיים כאשר גורם נוסף חודר אליהם; חסר בידינו ידע מעמיק על תהליכי הייבוש וההפרדה; רק עתה החילונו בטיפוח זנים המותאמים לתנאי הארץ.

כרוויה תבליני הזרעים - ממשפחת הסוככיים הם גידולים פשוטים יחסית ממוכנים וחד-שנתיים. ואולם, גם גידולים אלה מעוררים בעיות: הדברת עשבים רעים ממשפחת הסוככיים (גזר, אמיתה, שומר וכו'), היא בעיה קשה הואיל והם משתייכים לאותה משפחה בוטאנית כמו גידולי התרבות; המחירים אינם קבועים, ומשתנים לעתים בצורה חדה וחריפה. ראוי לציין כאן שמספר רב של מינים, כמו שומר, פטרוסלינון, כרפס ועוד, גדלים בארץ בהקף ניכר ובהצלחה רבה, לאחר שנלמד שיטות ייבוש מתאימות למינים אלה תיפתחנה בפנינו אפשרויות בעלות פוטנציאל רב.

שמנים אתריים - עדיין לא הגענו בארץ לשלב משקי, אך ברמת היבולים שאנו מקבלים בצמחים ממשפחת השפתניים והסוככיים אין ספק שיבולי השמן גם הם גבוהים ביותר. מבדיקות של כמויות ומבדיקות הרכב השמן, מתברר שאנו עומדים בתקנים הבינלאומיים ומכאן הסיכויים הטובים לפיתוח הענף אצלנו ובעתיד הלא-רחוק.


לקריאה נוספת
  1. פוטיבסקי א', א' קוריס וד' בסקר. 1977. מחקרים בצמחי תבלין בשנים 1976-1973. פירסום מיוחד מס' 87, מרכז וולקני, בית דגן.
  2. שיפמן י. 1969. צמחי רפואה, תבלין ובושם. אנציקלופדיה חקלאית כרך ב' 225-189.


העמותה לקידום החינוך המדעי בישובי אצבע הגליל